El arroz tiene algo casi mágico. Es un ingrediente humilde, sencillo, que por sí solo no tiene casi nada que decir. Pero cuando se le da el tiempo, el caldo y el cariño adecuados, se convierte en el plato más generoso de una carta. Absorbe todo el sabor de lo que le rodea, lo concentra, lo multiplica y te lo devuelve en cada cucharada.
En el Restaurante Playa llevamos décadas cocinando arroces. No porque sea una moda, sino porque desde siempre hemos tenido justo al lado los mejores ingredientes que un arroz puede pedir: pescado de lonja, mariscos del Atlántico y el conocimiento de cómo tratar ese producto para que el arroz lo aproveche al máximo.
El secreto de un buen arroz está en el fondo
Antes de que el arroz entre en la cazuela, hay mucho trabajo hecho. Y ese trabajo es, precisamente, lo que diferencia un arroz mediocre de uno que te deja sin palabras.
El fondo —ese caldo concentrado sobre el que se cuece el arroz— es donde está el alma del plato. En nuestra cocina los fondos se elaboran a partir de las cabezas y espinas del pescado del día, de las cáscaras del marisco, de los recortes de los mejores ingredientes que pasan por nuestra cocina. Se cuecen despacio, con las verduras justas y el tiempo necesario para que todo su sabor quede atrapado en el líquido.
Cuando ese fondo entra en contacto con el arroz, el grano empieza a absorberlo poco a poco, a crecer, a impregnarse de todo lo que contiene. El resultado en el plato es la suma de todo ese trabajo previo que no se ve pero se nota en cada bocado.
Los arroces de nuestra carta
En el Restaurante Playa encontrarás cuatro arroces que se han convertido en referencia para muchos de los que nos visitan año tras año. Cada uno tiene su carácter, su público y su momento.
Paella de marisco. El más festivo y completo de la carta. Lo que distingue nuestra paella de marisco de la mayoría es el fondo: elaborado con el mejor marisco de la bahía, concentra en cada grano todo el sabor del Atlántico. El marisco que corona el arroz llega fresco de la lonja, y eso se nota desde el primer bocado. Es el plato que más pedidos acumula en las mesas de verano, y el que más veces vemos repetir a quienes lo prueban por primera vez.
Arroz con bogavante. Para las ocasiones especiales. El bogavante, cuando está bien tratado, aporta al arroz una untuosidad y una profundidad de sabor que ningún otro marisco puede igualar. Su coral se integra en el caldo y le da una cremosidad y un color que hacen de este plato algo visualmente impresionante antes incluso de probarlo. Es un arroz que pide tiempo, buena compañía y ninguna prisa.
Arroz con carabineros. El carabinero es el marisco más intenso y sabroso del Atlántico. Su cabeza concentra una cantidad de sabor desproporcionada para su tamaño, y cuando se usa para elaborar el fondo de un arroz, el resultado es un plato de una potencia y una profundidad difíciles de igualar. El arroz con carabineros es para los que quieren el sabor más intenso del mar en un solo plato.
Arroz negro. La tinta de la sepia tiñe el arroz de un negro profundo y le aporta ese sabor marino tan característico que tan bien combina con el ali-oli que lo acompaña. Es un plato con carácter, con personalidad, que tiene sus incondicionales desde siempre. El contraste entre el negro del arroz y el blanco del ali-oli es uno de los emplatados más bonitos de toda la carta.
El arroz pide tiempo: una advertencia y una promesa
Hay algo que conviene saber antes de pedir un arroz en el Restaurante Playa: necesita su tiempo. No es un plato que salga en diez minutos, porque hacerlo así significaría hacerlo mal.
Un arroz bien hecho se cocina al momento, con el fondo ya preparado, pero el proceso de cocción requiere su atención constante. Ese es el tiempo que el grano necesita para absorber el caldo, desarrollar su textura y llegar a la mesa en el punto exacto.
Por eso, cuando pedís un arroz en nuestra mesa, os avisamos de la espera. No porque queramos que esperéis, sino porque ese tiempo es la garantía de que lo que os va a llegar va a merecer la pena. Y generalmente, cuando el arroz llega a la mesa, la espera queda olvidada en el primer bocado.
Conil y el arroz: una relación de siempre
Puede parecer que el arroz es cosa de Valencia o Murcia. Pero la cocina gaditana tiene una tradición arrocera larga y sólida, construida sobre la riqueza del mar que rodea esta costa. En Conil, un pueblo con siglos de historia marinera, el arroz siempre ha sido una forma de aprovechar lo mejor del mar: los caldos de pescado, los recortes del marisco, los sabores que de otra manera se perderían.
Es cocina de aprovechamiento en el mejor sentido: inteligente, sabrosa y llena de cariño. Nosotros somos herederos de esa tradición, y la cultivamos con orgullo desde 1978.
La mejor mesa para un arroz: frente al mar
Comer un arroz de mariscos con el Atlántico delante tiene algo de perfecto que es difícil de explicar con palabras. Quizás es el olor a mar que se cuela por la ventana. Quizás es la luz del sur que hace que todo tenga mejor color. Quizás es simplemente que el sitio y el plato encajan de una manera que pocas veces ocurre.
En el Restaurante Playa, en el paseo marítimo de Conil frente a la Playa de los Bateles, llevamos más de cuarenta años poniendo ese escenario a vuestra disposición. Con la misma ilusión que el primer día y con mucho más oficio.
Si vas a visitar Conil, reserva una comida para el arroz. No te arrepentirás.
