Hay una pregunta que nos hacen con cierta frecuencia en el Restaurante Playa, y siempre nos hace gracia: "¿Pero en un restaurante de pescado también hacéis carnes?"
La respuesta es sí. Y no es un añadido a la carta para contentar a quien no le gusta el mar. Es una especialidad en la que ponemos el mismo cuidado, el mismo criterio de selección de producto y la misma exigencia que en todo lo demás.
Porque en Conil, junto al Atlántico, también se come carne. Y se come muy bien.
La brasa: una técnica tan antigua como el fuego
Antes de hablar de la carne en sí, merece la pena pararse un momento en la técnica. La brasa no es simplemente poner algo sobre el fuego. Es una forma de cocinar que requiere tiempo, atención y experiencia.
La diferencia entre una plancha eléctrica y una brasa de leña no es solo de temperatura: es de sabor, de textura, de ese aroma que se queda impregnado en la carne y que no se puede simular con ningún aparato moderno. El fuego vivo transforma el producto de una manera que ninguna otra técnica consigue.
En nuestra brasa trabajamos con el tiempo que cada pieza necesita. No hay prisas. Hay temperatura controlada, distancia al fuego ajustada según el grosor de la pieza y un ojo entrenado para saber exactamente cuándo una carne está en su punto.
Vacuno retinto y frisón: dos razas, dos caracteres
En nuestra carta diferenciamos entre dos tipos de vacuno porque son distintos, y merece la pena saber qué se pide.
La vaca retinta es la raza autóctona de Andalucía y Extremadura por excelencia. Criada en extensivo, en dehesas donde pasta libremente, produce una carne con un sabor marcado, profundo y muy ligado al territorio. Es la carne del sur, la que tiene personalidad propia y que los entendidos buscan cuando vienen a esta zona.
La vaca frisona es la raza lechera por excelencia reconvertida en cárnica. Cuando se trabaja bien —con el engorde adecuado y la maduración necesaria— produce piezas de gran tamaño, con un veteado espectacular y una jugosidad difícil de igualar.
Solomillo de ternera retinta. El corte más tierno de la vaca retinta, con ese sabor característico de la raza y una textura que se corta casi sin cuchillo. Para los que quieren la esencia del retinto en su versión más delicada.
Chuletón de vaca retinta al kilo. El rey de la brasa de retinto. Con su capa de grasa exterior que se carameliza con el fuego y ese interior jugoso que concentra todo el carácter de la raza. Un plato para compartir y para recordar.
Chuletón de vaca frisona al kilo. Para los amantes del chuletón de gran formato, con un veteado más pronunciado y una untuosidad que la frisona bien trabajada tiene como pocas razas. La elección de quienes buscan el chuletón más generoso.
Lomo de vaca frisona. Una pieza versátil y sabrosa, de tamaño más manejable que el chuletón pero con todo el sabor de la frisona. Perfecta para quien quiere disfrutar de esta raza sin necesidad de compartir.
Hamburguesa de vaca Angus. Para los que buscan algo más informal, la hamburguesa de vaca Angus es una opción que no tiene nada que ver con las industriales: carne de calidad, jugosa y con sabor real.
Cerdo ibérico de bellota: la otra gran especialidad
Si el atún de almadraba es lo más representativo del mar en nuestra carta, el cerdo ibérico de bellota 100% es su equivalente en tierra. Un producto con denominación de origen, criado en libertad en las dehesas del suroeste y alimentado exclusivamente con bellotas durante la montanera. El resultado es una carne infiltrada de grasa oleica, aromática y con un sabor que no tiene parangón en la ganadería española.
En la brasa, el cerdo ibérico de bellota alcanza su máxima expresión. El calor funde esa grasa infiltrada, la distribuye por toda la pieza y crea una jugosidad que se mantiene desde el primer bocado hasta el último.
Solomillo de bellota ibérico 100%. El corte más tierno del cerdo ibérico. Delicado, con un sabor suave pero inequívocamente ibérico, es la puerta de entrada perfecta para quien quiere descubrir esta carne.
Presa ibérica de bellota 100%. Situada entre la paleta y el lomo, la presa es una de las piezas más apreciadas del cerdo ibérico. Su grasa infiltrada la hace especialmente jugosa en la brasa, con un exterior tostado y un interior rosado que concentra todo el aroma de la bellota.
Secreto ibérico de bellota 100%. El corte que durante años los carniceros se guardaban para ellos mismos. Situado entre la paleta y el tocino, el secreto tiene un veteado extraordinario que en la brasa lo convierte en algo difícil de olvidar: meloso, aromático y lleno de matices.
Parrillada de cerdo para dos personas. La forma más completa de disfrutar de las carnes de cerdo ibérico de la carta. Diferentes cortes, diferentes texturas, un recorrido completo por lo que la brasa y el producto ibérico pueden dar juntos.
El cordero y las mollejas: los otros protagonistas de la brasa
La carta del Restaurante Playa va más allá del vacuno y el ibérico. El cordero lechal y las mollejas tienen un lugar propio, y lo merecen.
Chuletitas de cordero lechal. Pequeñas, tiernas y con ese sabor suave y lácteo que solo tiene el cordero lechal. En la brasa se hacen en muy poco tiempo y quedan con un exterior crujiente y un interior casi mantecoso.
Brazuelo de cordero lechal al horno de leña. El brazuelo es una pieza que pide tiempo y calor seco. Al horno de leña, con el calor envolvente y el aroma de la madera, la carne se separa sola del hueso y queda con una concentración de sabor extraordinaria. Un plato para las ocasiones.
Mollejas de cordero. Las mollejas son uno de esos productos que dividen pero que los que las descubren ya no pueden dejar. En la brasa quedan con una costra crujiente y un interior suave y cremoso que no se parece a nada más.
Mollejas de retinto. Las de vaca retinta tienen un tamaño mayor y un sabor más intenso que las de cordero. Para los aficionados a las casquería bien hecha, son una referencia.
Las salsas: el acompañamiento que suma
Todas las carnes de la brasa van acompañadas de patatas fritas. Y para quien quiera añadir un toque extra, ofrecemos cuatro salsas: Roquefort, pimienta, mojo picón y ali-oli. Cada una pensada para un tipo de carne diferente, aunque al final la mejor combinación es la que cada uno descubra por su cuenta.
¿Carne o pescado? La pregunta que no tiene respuesta equivocada
Estamos en la costa. El mar está a cien metros. Y aun así, hay días que lo que apetece es una buena carne a la brasa con una copa de vino tinto. ¿Quién puede culparte?
Lo bonito de nuestra carta es que no tienes que elegir entre el mar y la tierra. Puedes empezar con unas coquinas y terminar con un chuletón de retinto. Puedes compartir un tartar de atún y una presa ibérica. Puedes pedir una mariscada y cerrar con un secreto. La mesa es tuya, el tiempo es tuyo y la combinación la decides tú.
De hecho, algunas de nuestras mesas más festivas son las que mezclan sin complejos el marisco del Atlántico con las carnes de la brasa. Y tienen toda la razón.
