Si alguna vez has comido pescado fresco junto al mar y has pensado "esto no se puede comparar con nada", es porque tienes razón. Y si estás planeando visitar Conil de la Frontera, hay algo que necesitas saber: estás a punto de vivir esa experiencia en uno de sus mejores escenarios posibles.
En el Restaurante Playa llevamos desde 1978 poniendo en la mesa lo que el Atlántico nos regala cada día. No es un eslogan bonito: es literalmente lo que ocurre cada mañana antes de que abramos las puertas.
La lonja, el primer paso antes de encender el fuego
Hay una costumbre que en este restaurante nunca hemos abandonado: madrugar para ir a elegir el pescado. No encargamos género sin verlo. No compramos lo que sobre. Vamos a la lonja, miramos, olemos, tocamos, y nos llevamos lo mejor de lo que ha llegado esa mañana.
Eso significa que nuestra oferta de pescado no es completamente fija. Cambia según la temporada, según el tiempo en el mar, según lo que los barcos de Conil traigan en cada descarga. Y eso, lejos de ser un inconveniente, es precisamente lo que hace que cada visita sea diferente.
La Costa de la Luz tiene una de las pesquerías más ricas del Atlántico sur. Las aguas frías del océano que bañan esta costa producen pescados de una textura y un sabor que los de piscifactoría o de aguas más cálidas simplemente no tienen. Cuando pruebas una urta salvaje recién sacada del mar, lo entiendes enseguida.
El protagonista de la temporada: el atún rojo de almadraba
Si hay algo que convierte a esta zona de Cádiz en un destino gastronómico de primer nivel, es la almadraba. Esta técnica milenaria de pesca —que se practica en muy pocos lugares del mundo— consiste en tender una red fija en el mar para interceptar el paso de los atunes rojos en su migración hacia el Mediterráneo. Solo ocurre una vez al año, en primavera, y las capturas son limitadas.
Los dos caladeros más importantes de España están muy cerca de aquí: Barbate y el propio Conil. Eso nos permite trabajar con un atún rojo de almadraba que llega fresco, sin haber viajado miles de kilómetros, con toda su grasa infiltrada y ese color rojo intenso que distingue al bueno del mediocre.
En nuestra cocina lo trabajamos de muchas maneras, y cada elaboración saca lo mejor de cada parte del atún:
Carpaccio de atún rojo de almadraba. Láminas finas, casi translúcidas, que permiten apreciar la textura y el sabor del atún en su estado más puro. Con un buen aceite de oliva virgen y unas escamas de sal, es una de las entradas más elegantes de la carta.
Tartar de atún rojo de almadraba. Cortado a cuchillo, con el aliño justo para realzar sin tapar. Un plato que exige producto de primera calidad, y por eso solo lo hacemos con el atún de almadraba de Conil y Barbate.
Tataky de atún rojo de almadraba. Marcado brevemente en la plancha para sellar el exterior mientras el interior permanece crudo. La técnica japonesa al servicio del mejor atún del Atlántico.
Sashimi de atún rojo de almadraba. Para los que quieren el atún en su máxima expresión, sin ninguna transformación que interfiera con el sabor.
Ventresca a la plancha. La ventresca es la parte más grasa y jugosa del atún, la que concentra toda la untuosidad característica del atún de almadraba. A la plancha, con ese punto de exterior tostado, es un bocado extraordinario.
Morrillo de atún rojo de almadraba. El corte más valorado por los aficionados. El morrillo, situado en la nuca del atún, tiene una textura casi mantecosa y un sabor profundo que no tiene equivalente en ningún otro pescado.
Si visitas Conil en temporada de almadraba, el surtido variado es la mejor forma de recorrer todos estos cortes en una sola mesa.
Pescados de la bahía: lo que el mar de Conil da cada día
Más allá del atún, la bahía de Cádiz ofrece una variedad de pescados que muchos visitantes no esperan encontrar. En nuestra carta los trabajamos de tres maneras según lo que cada especie pide: al horno, a la sal o al aceite.
Urta. La urta es quizás el pescado más gaditano que existe. De carne firme y sabor profundo, aguanta perfectamente la cocción al horno y absorbe los aromas con una elegancia que pocos pescados igualan.
Lenguado. Delicado, de carne blanca y textura suave, el lenguado es uno de esos pescados que gustan a todo el mundo. A la sal queda especialmente bien: la costra protege la humedad y concentra los sabores sin añadir nada ajeno al producto.
Borriquete. Menos conocido fuera de la zona, pero muy querido aquí. De piel rosada y carne blanca y sabrosa, el borriquete es un pescado de roca que merece mucha más fama de la que tiene.
Salmonetes. Pequeños, intensos y llenos de sabor. Los salmonetes de la bahía de Cádiz son una delicia que en otros mercados es casi imposible encontrar frescos.
Dorada y lubina. Dos clásicos que en su versión salvaje, pescada en estas aguas, tienen una calidad completamente distinta a la de crianza. A la sal o al aceite son una referencia para entender qué significa el producto de calidad.
Besugo de la pinta y bocinegro. Dos especies menos habituales en otras cartas pero habituales en la lonja de Conil, con sabores más complejos y marcados que los pescados más conocidos.
Para los que prefieren el pescado en su versión más crujiente, la sección de fritura recoge todo lo mejor de la tradición gaditana: calamares, chocos, puntillitas, boquerones, cazón en adobo, acedias, salmonetitos y las famosas tortillitas de camarones. Frituras ligeras, con aceite limpio a la temperatura exacta, que no tienen nada que ver con lo que en otros sitios llaman fritura.
Los mariscos: la otra cara del Atlántico
La carta de mariscos del Restaurante Playa es un recorrido por lo mejor que estas aguas producen, desde los más humildes hasta los más festivos.
Coquinas al ajillo. Las coquinas de la desembocadura del Salado, aquí mismo en Conil, son famosas en toda la provincia. Pequeñas, frágiles y extraordinarias, abiertas con ajo y un toque de vino blanco, son uno de los aperitivos más adictivos que existen.
Gambas blancas cocidas o a la plancha. La gamba blanca de Huelva y Cádiz es uno de los grandes tesoros del sur. Cocida con agua de mar o simplemente a la plancha, tiene una dulzura y un yodo que no se encuentran en ningún otro sitio.
Gambas rojas o alistados. Para ocasiones en las que se quiere un marisco con más intensidad y carácter. Seis unidades que hablan por sí solas.
Langostinos tigres cocidos o a la plancha. Carnosos, con un sabor más profundo que la gamba, los langostinos tigres son una opción perfecta para compartir.
Ortiguilla de mar. Una rareza que solo se encuentra en esta zona del Atlántico. La ortiguilla —una anémona de mar— frita es uno de esos bocados que sorprenden a quien no los conoce y que los que los conocen siempre repiten.
Almejas a la marinera o al vapor. Dos formas de entender la almeja: la marinera, con su sofrito de tomate y vino blanco, y la sencillez del vapor, que deja que el producto hable solo.
Bogavante cocido, a la plancha o frito. El rey de la mesa. Para quienes quieren celebrar algo grande o simplemente darse un capricho sin excusa.
Carabineros extra a la plancha. El carabinero es el marisco más intenso y sabroso del Atlántico. Su cabeza concentra un sabor que obliga a mojar el pan, y su carne es densa y llena de matices.
Mariscada especial para dos personas. La forma más completa de recorrer lo mejor del mar en una sola mesa. Perfecta para quien quiere probar de todo sin tener que elegir.
Una mesa frente al Atlántico
En el Restaurante Playa tenemos la suerte de estar exactamente donde queremos estar: en el paseo marítimo de Conil, frente a la Playa de los Bateles, con el océano delante y esa luz particular del sur que hace que todo parezca más bonito.
Llevar más de cuarenta años en el mismo sitio nos ha enseñado algo: la gente que viene aquí no busca solo comer bien. Busca una experiencia completa, un momento que recuerde. Y nosotros hacemos todo lo posible para que ese momento llegue: el producto más fresco, el trato más cercano y el tiempo que haga falta.
Si vas a visitar Conil, una mesa junto al mar con pescado fresco de la lonja es uno de esos planes que no fallan nunca.
